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Dulces regionales de Oaxaca, una tradición sostenida por mujeres

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* En cada región de la entidad hay una enorme cantidad de “antojos azucarados”

* Empanadas de lechecilla o piña, dulce de coyul o de vaina de guamúchil, frutas cristalizadas, nenguanitos…

Patricia Briseño

SemMéxico, Oaxaca, 23 de diciembre, 2020.- Es uno de los lugares favoritos para comer porque su gastronomía es tan variada como sus climas, pueblos y regiones; los platillos salados atraen a los paladares más rigurosos. Sin embargo, los dulces tradicionales, antojos azucarados, tampoco se quedan atrás.

Tan grande como su territorio así es la diversidad de los postres, empezando por el nicuatole (una especie de gelatina de maíz), nieves, fruta cristalizada, empanaditas de lechecilla, limón con coco, “quesadilla” de arroz, nanches en almíbar, gollorías, dulces de almendra, dulces de anís, son parte de una larga lista de ricos antojos.

“El gran dilema es comprar un gaznate, un mamón o esperar hasta la próxima ocasión”, reza un dicho local. Pero, es imposible esperar, hay tantos sabores, que el comensal fácil sucumbe al dulce pecado.

 El dulce alivia las penas

“Yo soy Ángeles Enríquez López, vivo en Unión Hidalgo, en la región del Istmo de Tehuantepec. Aquí gozamos de una variedad enorme de dulces típicos, incluso tenemos algunos que no encuentras en otras localidades de Oaxaca, como el dulce de coyul, una fruta de la palmera del mismo nombre, o la vaina del árbol de guamúchil”.

Ángeles Enríquez López alterna su trabajo de alfabetizadora de personas adultas con el de artesana de dulces típicos. Es heredera de una estirpe de mujeres zapotecas dedicadas a preparar estas delicias en casa, “con esmero y dedicación”.

“Le busca una, para que guste a las personas de todas las edades. Para que al probar les traiga recuerdos bonitos y sonrían. Para aprovechar la fruta de la estación la cristalizo, o bien, las preparo en almíbar. Elaboro camote, tejocote, ciruela, mango, nanche, plátano, además, de limones rellenos con piña y coco”. 

“Siempre he cocinado con leña. El fogón lo enciendo con rajas de ocote, es parte del secreto heredado por mi bisabuela y mi abuelita. No uso horno de gas”, compartió.

Cuando estamos en aprietos económicos en Unión Hidalgo, recurrimos al trueque, intercambio pan (que elaboro en horno) por azúcar o huevo, para elaborar mis postres. A veces se padece, como cuando ocurrió el terremoto en septiembre de 2017, se cayó mi casa, pero ni así abandoné mi oficio. Sentí muy bonito, cuando, en medio de la tragedia, preparé unos dulces, los regalé y mi gente sonrió”, recordó. 

El valor del dulce tradicional

Muchas veces, ocurre que la tradición del dulce popular tiene poca apreciación por parte del público local, lo relegan porque usualmente se comparte en la fiesta religiosa del pueblo, en una boda o un bautizo. Sin embargo, al degustarlo queda demostrado que la sencillez no es sinónimo de pobre calidad”, opinó Verónica Sánchez Pérez, artesana del dulce tradicional en el municipio de Ejutla de Crespo, región de los Valles Centrales.

El gran corazón por servir es el éxito de los dulces de leche, de semilla de calabaza, de licor de anís, además de cocadas, jaleas, frutas en conserva. Verónica Sánchez Pérez pertenece a la cuarta generación de su familia que de forma artesanal prepara el dulce y, actualmente, está al frente de Dulces Don Carlos, inaugurada por sus abuelos en 1944.

La dulcería de esta mujer ejuteca sobrevive en esta era de la globalización, que fomenta la sofisticación y se piensa más en la satisfacción de un mercado internacional. 

“En Ejutla sobreviven dos talleres dedicados a la elaboración tradicional de dulces. La tradición está en riesgo, por eso no existen rivalidades entre ambas”, advirtió.

Verónica Sánchez Pérez consideró que se pierde de vista que las recetas modestas suelen resultar en una alimentación más sana, con menos presencia de productos químicos, como saborizantes o conservadores. Por ejemplo, la dulcería tradicional elabora jaleas y conservas con fruta de origen orgánico, cosechadas por campesinos de la Sierra Sur, se promueve el consumo local y la guelaguetza, como forma de intercambio. 

Dulce tradición

Teresita de Jesús García Canseco es descendiente de una familia de artesanos del dulce tradicional en el municipio conurbado de Villa de Etla. Con más de 30 años de experiencia en el arte oaxaqueño del dulce ha participaron en encuentros culinarios, donde la gastronomía local se reinventa de la mano de los dulces.

“Mis primeros recuerdos se remontan a adornar con azúcar los “barquillos” rellenos de lechecilla y las empanaditas de piña y coco. Era el momento de la convivencia familiar, así aprendí a elaborar: gaznates, mamones (marquesote), nenguanitos (galletas horneada, fritas en aceite y bañadas en miel), “cascos” y “borrachitos”.

“Prácticamente en todos los mercados de la ciudad de Oaxaca se encuentran los dulces regionales, pero los dulces elaborados en Villa de Etla, son más ricos”, enfatizó.

La dulcería tradicional de la región de Valles Centrales, donde se encuentra la capital del estado, deriva de la panadería oaxaqueña, y son el complemento perfecto de una nieve tradicional.

SEM/pb/sj

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