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Al rescate de los olores y sabores de México

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Publicación especial

Aída Espinosa Torres        

SemMéxico, Revista de la Cámara de Diputados, 15 de agosto, 2021.-Desde la época precolombina se vierten sobre mantas blancas de algodón puestas en el suelo una gama de colores formadas por pilas de jitomates rojos, pápalo fresco, aguacates criollos, nopales, camotes morados, jícamas, elotes, huitlacoche y una extensa variedad de chiles que van del rojo, al amarillo o verde.

Esta fotografía representa la tradición prehispánica, de los ingredientes que dan vida a nuestra cocina y que aún perdura en los mercados y tianguis en todo el territorio nacional. También es la imagen de la lucha que existió por conservar los sabores de los ancestros, del maíz, del molcajete, del metate y del atole.

De acuerdo con Jeffrey M. Pilcher, en su libro ¡Vivan los tamales!, el proceso de la creación de una cocina nacional fue tal como la definición de la nación mexicana: largo y reñido. La conquista puso en contacto dos culturas: la española y la indígena, y si bien por un lado los conquistadores se asombraban de los extraordinarios banquetes de Moctezuma, por el otro, trataban de introducir el trigo a la cocina del Nuevo Mundo y erradicar el maíz de la dieta diaria.

Finalmente, ninguna de las dos intenciones fue totalmente consumada, estaban quienes se resistían a dejar sus raíces culinarias y quienes empezaron a tener una adaptación de la cocina del viejo mundo. El resultado fue un pronunciado regionalismo “con la cultura española que predominaba en las inmediaciones de la Ciudad de México y hacia el norte, mientras que las costumbres indígenas prevalecían en el sur. Después de la Independencia, en 1812 las élites mexicanas integraban una cultura nacional que incluía también una cousine nacional”.

Durante el siglo XIX se excluyó a las clases bajas de este propósito y no fue sino hasta el siglo XX cuando surgió una cocina nacional incluyente que combinaba las tortillas de maíz indígenas con el pan de trigo europeo.

La lucha del maíz

Se dice que la mesa del comedor también se convirtió en campo de batalla porque el pan de trigo de los panaderos españoles se enfrentaba a los tamales de maíz de las mujeres nativas para ser incluido en la cocina nacional mexicana.

A comienzos de siglo XX las élites mexicanas lanzaron un ataque contra el maíz. Lo consideraban responsable del fracaso de las campañas nacionales de desarrollo. Los intelectuales, armados de aplicaciones espurias de la flameante ciencia de la nutrición, sostenían que el maíz era inherentemente inferior al trigo y que el progreso sólo sería posible si el gobierno lograba desacostumbrar a los indios del maíz y enseñarles a comer el grano europeo.

El resultado final de esa lucha fue la fusión del trigo y del maíz, vistos como complemento, representación de una cocina nacional mestiza.

Maíz, frijol y chile

El maíz sigue siendo protagonista en las comidas mexicanas, su versatilidad contribuyó a que cocinar fuera todo un arte para las mujeres que lo usaban en atole, tortilla, tamales, eso lo hace parte de una cocina nacional que requiere de platillos que sean consumidos con frecuencia por la población. Las tortillas y el maíz se consumían en toda Mesoamérica.

De acuerdo con investigaciones sobre estos alimentos, la inigualable combinación de maíz, frijol, calabaza y chile era la base de una dieta balanceada a pesar de la escasez de proteína animal. “El maíz, el grano básico, representaba hasta el 80 por ciento de la ingesta calórica, y proporcionaba una excelente fuente de carbohidratos complejos. Las proteínas esenciales para regenerar el tejido corporal provenían en gran medida de los frijoles, que contienen más de una quinta parte de su peso en proteínas”. [1]

Así que cuando se consumen en conjunto frijoles y maíz hacen la combinación perfecta para completar los aminoácidos esenciales que necesita el cuerpo humano. No así cuando se comen por separado.

Los chiles contienen también nutrientes como la vitamina A, distintas formas de vitamina B, contribuyen a la digestión, entre otras bondades, sin contar las diferentes propiedades medicinales que le atribuyeron los pueblos precolombinos para una serie de dolencias.

Recordemos que en la época de la colonia, en la llamada Plaza Mayor –ahora Plaza de la Constitución — gran parte de la gente pobre no tenía cocina, por lo que comía en la calle, al calor de los anafres, las indias vendían tortillas, frijoles, chiles y tacos de pancita o nenepile.[2]

Para todo mal…

Cocinar tamales era lo que se hacía para una festividad, esa masa de maíz con salsa y trocitos de carne o frijoles envueltos en hojas de maíz y cocinándolos al vapor eran los manjares que se aseguraban en los banquetes precolombinos. Pero también en el mercado de Tlaltelolco o en cualquier plaza de algún pueblo, las mujeres sacaban sus tamales calentitos de la olla para vendérselos a sus clientes.

Actualmente los tamales están presentes en todas las mesas mexicanas, sin importar el grupo social y se preparan de manera diferente, según la región: al noreste de México, en Nuevo León, los tamales son alargados, delgados y cubiertos en hoja de maíz, mientras que en el suroeste de México (Jalisco, Michoacán y Colima) las corundas son una variedad de tamales, en los cuales la masa del maíz se mezcla uniformemente con el ingrediente principal, que es el queso o verduras y tequesquite; este tamal es triangular y de menor tamaño. Los tamales oaxaqueños, por otra parte, están envueltos en hojas de plátano y su consistencia es pastosa, ya que llevan abundante salsa y pollo. Los tamales pueden ser de rajas, verdes, de mole, con queso y carne de puerco.[3]

El elixir de los y las diosas

La bebida por excelencia que acompaña la comida del mexicano es el pulque. Se obtiene de la fermentación del aguamiel extraído del maguey. En la época prehispánica su ingesta era controlada, pero en el virreinato se quitaron esas restricciones y su consumo se difundió ampliamente, así como sus efectos.

En el siglo XVII se comenzaron a instalar en diversos espacios públicos, puestos de venta de pulque. Para el siglo XVIII se presentaban quejas hacia el pulque por parte del clero, aun así en ese siglo el pulque seguía siendo la bebida fermentada por excelencia de la Nueva España. [4]

De acuerdo con Hipólito Villarroel, para 1846, tan sólo en la ciudad de México, el consumo de pulque alcanzaba la cantidad de cuarenta y dos millones de litros anuales. Contabilizaban alrededor de 379 pulquerías que eran sitios de esparcimiento muy concurridos, sobre todo por las clases bajas. El pulque se bebía en cuenquitas de barro que luego estrellaban contra el piso, mientras bebían, lo acompañaban con encurtidos picantes, carnitas o deliciosas enchiladas.

Además, al pulque se le reconocen propiedades nutritivas y curativas. Información de la Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Mexicana de la UNAM indica que el consumo moderado de la bebida funciona como un complemento alimenticio por su contenido de proteínas, vitaminas C y del complejo B.

Entre sus propiedades medicinales destaca la protección de la flora intestinal, actúa como diurético, reduce el insomnio y es un buen suplemento alimenticio porque combate la anemia.

¡Pásele marchante!

Durante la época prehispánica, mercados como el de Tlatelolco, Atzcualco, Teopan o Cuepopan se abastecían de lo que generaban las comunidades alrededor del lago: leña, chile, tortillas, tamales, atole, sal, cal para nixtamal, cerámica, algodón, petates, pino para antorchas y tochomite o pelo de conejo para indumentaria”.

Los mercados, como el de Tlatelolco, el Volador, el Parián y muchos otros fueron considerados el centro de comercio e intercambio, pero también como grandes zonas gastronómicas. Se podía encontrar al indio con sus jaulas de pollos y pavos o con un canasto de naranjas para vender, o a la mujer que vendía verduras, rábanos, cebollas, quelites o papas, así como algunos tipos de pescados. Eran también el lugar de encuentro culinario, entre los braseros y la muchedumbre:

 “Se sientan mujeres indias o criollas moliendo maíz o haciendo tortillas, friendo toda suerte de guisos, hirviendo frijoles negros, y vendiendo pulque a la multitud; los clientes se sientan sobre sus corvas, colocan su pequeño plato de barro color castaño y su amasijo frente a ellos, y comen donde compraron su comida”. [5]

Guardianas del fogón

Las mujeres han sido un ingrediente esencial dentro de la cultura doméstica para  la formación de las identidades nacionales, sus recetas, pero también sus técnicas culinarias han contribuido a incrementar el sabor de los platos más simples. “En lugar de limitarse a dejar que los alimentos se cociesen, las mujeres tostaban antes sus ingredientes en el comal. Empleaban este método no sólo para las tortillas sino también para cocer chiles, tomates, nueces, semillas…”[6]

La genialidad de la comida campesina hecha por cocineras se demostraba en la simple hechura de las tortillas de maíz, en donde sólo necesitaban para su preparación una cazuela de barro, un metate y un comal. Las mujeres indígenas hicieron su mayor contribución con la combinación de chiles para crear sabores sutiles, arte que las monjas españolas aprendieron de las mujeres mexicanas: “Las descripciones de Sahagún revelan que las cocineras indias seleccionaban unos cuantos chiles y condimentos que complementaban un plato determinado, a diferencia del hábito colonial de echar en la cazuela la alacena completa”.[7]

Los bandidos de Río Frío

Ya en el México Independiente, la presencia de la mujer en la cocina seguía siendo vital. En la novela de Manuel Payno, Los bandidos de Río Frío, los relatos de la comida y quienes la preparaban son una constante a lo largo de la obra. Existen extensos pasajes donde se valoraba en extremo el papel de la cocinera, era más que artífice de una buena comida y encargada de satisfacer el feroz apetito de los hombres:

El cabo Franco hacía dos ó tres años que había adquirido una alhaja de inestimable recio. Esta alhaja era una cocinera (…) Caminaba con la brigada en un caballo robusto y cuidado con esmero, por ella misma, con la cara envuelta en un pañuelo de modo que apenas se le veían los ojos, con un ancho sombrero de petate con su barboquejo, para que no se le volara, con su jorongo embrocado y rodeada de cacerolas y cubos colgados en la silla (…) se dirigía a la mejor tienda y á la plaza si era día de tianguis. Compraba lo necesario con dinero al contado.

La riqueza podría decirse opulencia relativa, provenía de que desde que el cabo Franco ascendió á capitán era la depositaria de los haberes de la compañía, llevaba la cuenta con mucha exactitud con granos de’ maíz, y por mucha que fuera la falta de haberes, siempre tenía en caja más de cien pesos. Cuando, no obstante el dinero en mano, no encontraba nada para su cocina, se metía á los sembrados. ‘Cosechaba calabacitas, quelites y verdolagas en las milpas, y de los corrales extraía por entre las cercas de paIo ó por encima de las de piedra, dos y hasta cuatro ó seis gallinas…

Cocinar es un eje central para la mayoría de las culturas en el mundo. En México, las mujeres han transformado el desarrollo culinario del país. Su labor ha sido crucial para la formación de identidades nacionales, el lenguaje de la comida es poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura. Las mujeres cuando cocinan lo hacen con pasión, con poder y sabiduría. El círculo se crea al transmitir sus saberes ancestrales a las generaciones venideras.

LAS COCINAS DE MÉXICO

Las distintas formas de cocinar el pozole, tamales o mole hacen que México sea un referente culinario a nivel mundial. Desde 2010, la comida mexicana es considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura y una de las expresiones más sobresalientes del Patrimonio Cultural del país.

México se distingue por sus diversos estilos y especialidades culinarias dependiendo de la región de origen. Desde las especialidades del mar que provienen de Veracruz o Campeche pasando por los moles de Puebla y Oaxaca hasta llegar a las carnes asadas de Guadalajara y Monterrey.

De acuerdo con las investigaciones de Jeffrey M. P. los etnógrafos modernos han identificado 42 variedades distintas de tamales, incluido el zacahuil. Otro ejemplo de esta diversidad son los chiles porque ni los botánicos se han puesto de acuerdo sobre la clasificación de unas noventa variedades diferentes.

Uno más de los platillos tradicionales es el mole. En Puebla varios conventos se adjudican ser el lugar donde se inventó la receta. Por otra parte, en Oaxaca existen varios tipos de mole y se denominan de acuerdo con su color: rojo, negro, amarillo.[8]

Ley única en el mundo

Dentro de este panorama de olores, sabores y colores de la cultura gastronómica de nuestro país, que a su vez se convierte en un atractivo turístico, forjador de identidad, parte importante de nuestra salud y detonador de la economía, la Cámara de Diputados aprobó, el pasado 28 de abril, la Ley Federal de Fomento a la Cocina Mexicana, cuyo fin es impulsar el desarrollo de la gastronomía como sector fundamental para el crecimiento económico y el empleo. Esta ley también busca contribuir a una alimentación adecuada, nutritiva, suficiente, de calidad y coadyuvar a la salud y bienestar de la población.

Por el lado económico promoverá la productividad de las micro, pequeñas y medianas empresas relacionadas con la gastronomía, incentivar y fortalecer la inversión nacional, e implementar mecanismos de colaboración para el acceso a programas económicos, sociales, turísticos y culturales gastronómicos.

En el dictamen, avalado en consenso con 441 votos, se especifica que promoverá integralmente nuestra gastronomía como elemento cultural de posicionamiento internacional, plataforma de productos nacionales y activo turístico.

Contempla a los platillos endémicos de México que forman parte de las tradiciones nacionales, expresiones locales y regionales, con elementos de calidad, valor, identidad y arraigo que le proporcionan características propias con presencia y reconocimiento nacional e internacional. Además, se crea el Consejo Consultivo de la Cocina Mexicana, cuya finalidad será materializar de manera directa y constante el cumplimiento de los objetivos y ejes estratégicos de la política nacional.

Sinfonía de sabores

La diputada María Lucero Saldaña Pérez (PRI), quien promovió la iniciativa, mencionó: “Nos interesa que México siga destacando por este aspecto, pero, sobre todo, porque podemos ser productivos más personas”; es decir, que en medio de una crisis económica y de salud, la cocina mexicana está como una oportunidad para recuperar empleos y estimular la economía local.

Se busca que las y los productores del campo y del mar puedan tener mayores oportunidades en la distribución y venta de sus productos. Esto, dijo, tiene que ver con las grandes industrias, pero también con aquellos estanquillos y fondas que abren sus puertas para el sustento de familias y la posibilidad de que sea una fuente de trabajo. “Esta ley es única en el mundo”, agregó.

Dijo que cada entidad y estado tiene sus particularidades; se trata de conformar un Consejo Consultivo con una visión transversal y fomentar a la cocina mexicana con los elementos, personas e instrumentos y tener una política nacional en la materia.

Expuso que para muchos municipios significa la posibilidad de tener sabores mágicos y no solamente Pueblos Mágicos; es la oportunidad de que se pueda ver la certificación de los saberes de “las cocineras que no pudieron tener una carrera y que pueda ser reconocida por la Secretaría de Educación Pública; el abanico se abre a educación, salud, medio ambiente, agricultura, turismo, cultura y economía”.

Argumentó que las enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición (obesidad, diabetes mellitus, enfermedad cardiovascular, hipertensión y varios tipos de cáncer) producen disminución en la calidad de vida.

Reinventar la comida

En un estudio del Instituto de Salud Pública y la Fundación Mexicana para la Salud: Qué y cómo comemos los mexicanos. Consumo de alimentos en la población urbana, se documentó el incremento, por parte de los mexicanos, en el consumo de hidratos de carbono refinados (pan blanco, pastas y arroz) y bebidas azucaradas, cuando al mismo tiempo ha disminuido el consumo de verdura, fruta y productos que pueden constituir una buena fuente de fibra, como las tortillas de maíz.

El cambio también se ha demostrado en las fuentes de energía, proteína y fibra de la dieta. Hace aproximadamente 50 años la dieta en México se caracterizaba por el consumo de alimentos de origen vegetal: cereales, frutas y verduras. En las últimas décadas empezó a incrementarse el consumo de productos industrializados y comidas “rápidas”, golosinas, leche, carne y huevo y disminuyó el consumo de tortilla, frijol, verdura y fruta.

En este sentido, la nueva ley Ley Federal de Fomento a la Cocina Mexicana, que acaba de aprobarse, nos vuelve a acercar a la  “cultura alimentaria tradicional” y como ya se afirmó, las cocinas constituyen un elemento de sinergia sobre diversos aspectos de la vida de las comunidades: la agricultura, la dieta, los mercados tradicionales, las formas de conservar los alimentos, las tradiciones y los procedimientos. Las diversas cocinas regionales tradicionales son permanentes procesos de enriquecimiento social, cultural y de impulso económico.


[1] Jeffrey M. Pilcher. ¡Vivan los Tamales!, Conaculta, 2001, pág. 28.

[2] Ana María Prieto Hernández. Acerca de la pendenciera e indisciplinada vida de los léperos capitalinos. Conaculta,200, pag.148

[3] Sánchez Martínez, Alicia Verónica. La fiesta del gusto: La construcción de México a través de sus comidas. 2006, vol.22, n.5, pp. 9-25. Disponible en: http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1012-15872006000300002&lng=es&nrm=iso

[4] Juan Gerardo Guía Zaragoza. Tesoro de la cocina: el análisis histórico, cultural y gastronómico de un recetario mexicano de 1866. Universidad Autónoma del Estado de México pag. 108.

[5] Prieto. Op. Cit, pag.151

[6] Los químicos modernos han descubierto que se trata de una técnica sumamente sofisticada. En los alimentos tiene lugar, a unos 155°C, una transformación compleja conocida como reacción de Maillard, que sólo puede lograrse con ingredientes secos, ya que el agua hierve a 100°C, así como moléculas aromáticas volátiles. Más reacciones químicas diferentes mejoraban el sabor de los alimentos precortesianos.  Harold McGee, On food and cooking. The science and love of the kitchen, 1984: 608-609.

[7] Redfield, Margaret Park, “Notes on the cookery of Tepoztlan, Morelos”. American Journal of Folklore, abril-junio, pp.167-196.

[8] Alicia Verónica Sánchez Martínez. Alicia Verónica. La Fiesta del Gusto: La Construcción de México a través de sus comidas, p.25.

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