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«Gasté mis ahorros en pandemia para sostener mi restaurante»

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  •   “El Buen Comer” a sus 25 años sigue en pie a pesar de la pandemia
  • Las tareas se multiplican para sostener el negocio

Diana Juárez

SemMéxico/Cadera De Eva, Cd. de México, 23 de noviembre, 2021.- El restaurante «El Buen Comer» a sus 25 años sigue en pie, pese a que 120 mil restaurantes, es decir, 20 por ciento del universo nacional cerraron en la pandemia

Oficinistas que acudían a comer al restaurante de Susana López Solórzano, una mujer de 62 años, dejaron de ir en la pandemia. Eran sus clientes regulares. De no haber sido por algunas y algunos vecinos que comenzaron a comprarle y sus ahorros, el restaurante «El Buen Comer», ubicado en San Pedro de los Pinos, hubiera desaparecido.

«El Buen Comer» a sus 25 años sigue en pie. Pese a que 120 mil restaurantes, es decir, 20 por ciento del universo nacional cerraron en el periodo de marzo del 2020 a febrero del 2021, con esto hubo una pérdida de 400 mil empleos. En el Estado de México cerraron 10 mil unidades, hubo una caída de, al menos, 50 mil empleos directos, de acuerdo con Germán González, presidente de la Cámara de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac).

Para Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi), el negocio de Susana López es una cocina económica. Un restaurante debe contratar al menos 10 personas, antes de la pandemia tenía siete empleados y recién se había cambiado a un espacio más grande y visible.

Su establecimiento, de apenas 24 metros cuadrados parece retar al mercado San Pedro de los Pinos, que abarca toda una manzana y está al frente. El mercado ya tiene historia, se creó un 27 de julio de 1957 y estuvo a cargo del arquitecto Pedro Ramírez Vázquez, quien también construyó el Mercado de la Lagunilla, el Museo de Antropología y el Estadio Azteca, entre otros.

Susana tuvo que prescindir de tres empleados, de ser quien diseñaba sólo los menús, ahora tiene que picar la cebolla, lechuga, jitomate, cocer el pollo y si le da tiempo, ir a entregar la comida. También Vicenta, quien es la encargada de lavar los platos o Paty, la más joven de las tres, quien va cuando los clientes hacen pago con tarjeta. Ella es la única que se ha atrevido a manejar este dispositivo. Sus empleadas se sienten afortunadas de contar con un empleo, ya que durante la pandemia siete de cada 10 desempleados fueron mujeres. El nivel de ocupación de las mujeres mexicanas se redujo en un siete por ciento en comparación con el 2020, antes del confinamiento de acuerdo con Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD).

Las empleadas de Susana

Lo que más le gusta a Vicenta, una mujer de más de 60 años, además de lavar los trastes es entregar comida, lo dice con un dejo de pena y tratándose de esconder detrás de una tina más grande que ella. Tiene todo el cabello peinado hacia atrás, parece haberlo logrado con una cuidadosa aplicación de gel.

Susana acusa a los comensales de haberlas discriminado en algunas ocasiones.

«La gente cree que quienes preparamos alimentos somos inferiores, nos lo dicen, nos lo han dicho que cómo nos comparamos con un profesionista, les digo ´un momento, también soy profesionista porque soy una chef y también fui a la escuela porque para preparar comida hay que saber hasta de matemáticas´», dice molesta.

Susana se ayuda de Paty, a quien su corta edad, de 22 años, le permite manejar el pago con tarjeta. Una joven que destaca sus párpados con una sombra azul y su cubrebocas es incapaz de ocultar la sonrisa que se nota con su mirada. Ella tuvo la fortuna de ser contratada en plena pandemia. Paty es ingeniera agroindustrial, trabajaba para el estado de Querétaro, en la industria ganadera, pero la pandemia la expulsó hasta llegar con una paisana, Vicenta quien también es del estado de Puebla.

La joven se convirtió en el porcentaje que aumentó -en pandemia- de aquellos profesionistas dedicándose actividades diferentes a lo que estudiaron, como lo advirtió el rector del Centro de Estudios Superiores en Ciencias Jurídicas y Criminológicas, Teófilo Benítez Granados. Previo a la pandemia, el 37 por ciento de los profesionistas ya se dedicaban a trabajos que no correspondían con lo que estudiaron y el rector previó que este porcentaje crecería a un 30 por ciento más.

«Tengo una carrera como ingeniera agroindustrial, me gustan mucho los alimentos, había estado viviendo en Querétaro, estaba en una industria ganadera como ingeniera de proceso lácteos de la industria ganadera del estado, tuve que dejarlo, venirme a la ciudad de México cuando estaba buscando un trabajo y encontré este», cuenta emocionada.

Al momento que Susana escuchó «alimentos», no perdió la oportunidad para pedirle a Paty que contara sobre las cenas navideñas. Al parecer la emoción de la chef aparece cuando ella está sola en la cocina sin que alguien la intervenga directamente, es con esa distancia que ella puede expresar el gusto que tiene por la comida.

El motivo de las ventas de las cenas navideñas es que las familias puedan disfrutar de esa noche sin tener que pensar en qué van a cocinar. «Cada año hacemos paquetes navideños, lomo, pierna. El paquete navideño es para que toda la gente conviva mejor con su familia, es más económico porque lleva el plato fuerte, un espagueti, las salsas y todo y eso hacemos cada año», cuenta Paty.

Gusto por la comida «viene de mi mamá»

A Susana no le duele pagar más en productos de calidad, aunque el gasto no se refleje en las ganancias, para ella lo más importante es que la gente se vaya contenta y hable de su comida. Cuando los comensales le rechazan un platillo, a ella le duele. Se va a la cocina y murmulla que siente feo, quizá esta gentileza delate que nació fuera de la ciudad.

«Me gusta mi trabajo, me gusta que la gente se vaya contenta, que diga ´qué rico comí, quedé satisfecha y me dieron buen trato´», cuenta.

La cocina la conecta con su mamá, oriunda de Michoacán. Fue su madre quien la enseñó. «Siempre me ha gustado la cocina. Con la pandemia ya no hubo para pagar. Ahora cocino yo… Siempre me ha gustado. A mi mamá siempre le ha gustado cocinar y de ahí viene», dice pausada, mientras ralla la zanahoria para las ensaladas de la tarde.

Susana representa aquellas mujeres que llegaron de pueblos o rancherías a Ciudad de México  en el siglo XX y pusieron sus cocinas económicas para solventar a su familia. Se juntaban para cocinar en la casa mejor equipada y ofrecían guisos en la clandestinidad de sus comedores, así atraían a trabajadores de la zona, quienes con un cobro universal recibían una comida escalonada por tiempos, cuenta el libro Acercamiento a la historia culinaria de México en el siglo XX, de la doctora Clementina Díaz y de Ovando.

Esto de los tres tiempos delata la esencia de Susana, una mujer trabajadora y emprendedora. El nombre de su restaurante «El Buen comer» está inspirado en el plato alimenticio, ya que para Susana las personas tienen que comer sus tres tiempos y eso se ve en la oferta de su menú, donde siempre hay sopa, ensalada o arroz y plato fuerte, todos servidos en cantidades abundantes que dejan a sus comensales satisfechos.

Antes de tener una cocina económica, Susana era modista –también le enseñó su mamá-. Pero cuando la industria de la moda se comenzó a industrializar, las ventas se vinieron abajo y tuvo que cerrar y emprender un nuevo negocio, su restaurante.

Al parecer, ahora una emergencia sanitaria iba a apagar otro proyecto de Susana, ya que las ventas cayeron y apenas se van levantando. 

«La venta bajó mucho, hasta ahorita, a veces en un 50 por ciento, a veces en un 15 por ciento, hay días que ni para los gastos sacamos… Mis ahorros me los acabé aquí. Pagando los sueldos de los dos empleados «, cuenta.

Susana se levanta a las cuatro de la mañana todos los días para asearse  y llegar a su restaurante a las seis de la mañana. «El Buen Comer» abre sus puertas a las nueve. y cierra hasta las cinco de la tarde tiene servicio de desayuno y comida, en algunas ocasiones ofrece platillos de Michoacán.

«Los platillos que más se venden son los panuchos, la cochinita pibillas pechugas holandesasel cerdo con verdolagas, son los más comunes, chiles a los tres quesos, el chile en nogada, en la temporada yo vendo muchísimo el chile en nogada», recomienda.

Susana tiene dos hijos y dos nietos. Sus domingos los dedica a acicalar a su gato y limpiar su casa. Sus días de descanso son una pausa para iniciar de nuevo otra semana para alimentar a los vecinos y oficinistas de San Pedro de los Pinos.

SEM-LaCaderaDeEva/dj

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